聚春园与如皋佛跳墙

历史上私家菜在社会上最为流行,也相对繁盛的年代,当属晚清民国时期,而私家菜里最有名的中国菜就是如皋周莲记佛跳墙。

说到佛跳墙,大部分人只知道赫赫有名的福建聚春园,其实,福建佛跳墙和如皋佛跳墙一脉相承、不分彼此,全世界所有佛跳墙菜系,都是传承自如皋周莲。

周莲,字子迪,原名上僡,道光22年7月13日生于如皋集贤里,贡生。1898年由恭亲王举荐任厦门道台,后任福建布政使,在闽八年,政绩卓著,获赏头品顶戴、双眼花翎、黄马褂。诰封资政大夫。

1903年(光绪29年)时任福建布政使的周莲,通过首席军机大臣奕劻向皇宫进贡如皋特产“上八珍”(即现在的佛跳墙),获慈禧太后题《慧映中华》。随后,在福州市区最繁华地段,开了一家以如皋特色菜“上八珍”为主打的菜馆“聚春园”。

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当初,在福州开办聚春园时,聚春园主厅的最高处,张挂的正是慈禧太后所题《慧映中华》原迹。

根据福建海峡出版社《百年聚春园》一书记载,聚春园以私房菜享名,店标及店内对联、堂名等等,均由周莲一一题写。掌厨师傅石堃(字禹生1853-1923如皋籍)以烹制维扬菜弛名,曾任福建布政使司官厨,是周莲从老家如皋石庄带去的私厨。

聚春园菜品实际掌门人,是周莲夫人程太(1861-1938)。根据周氏如皋家谱和墓志记载,程太名璐,周莲为其改字碧云。祖籍徽州,诰封夫人,晋封一品夫人。世居维扬从商,擅长烹饪江海时鲜,手艺高超。

古代如皋濒江临海,物产丰富,周夫人擅长陈制海味,拿手名菜上八珍,亦有荤素之别。随夫到福建后更加痴迷海鲜制作,聚春园掌厨石堃的佛跳墙厨艺全部得自周夫人真传。

1906年周莲,出资为尽心尽责服务于聚春园的厨师郑春发,购买了一份六品官衔后,将聚春园全部交其负责,便辞官回乡。郑春发是石堃徒弟,其子承家学但早逝,似无后嗣和传人。

1926年郑春发去世,之后的几十年里,福州聚春园经多次更换掌门人和股东,与如皋传承失去联系,解放初期国家收购聚春园。

佛跳墙技艺在如皋已有五代传承,上世纪80年代,传人周祖茵和徒弟在福州于山宾馆、西湖大酒店、温泉华侨大厦掌厨,专门制作佛跳墙。曾招待谢稚柳、启功、浩亮等艺术家和来自香港、日本及东南亚的华侨、外商。那时候聚春园厨房已无佛跳墙制作传人,三哥邓朝昌是经常聚会的老一辈聚春园人,但是,他只是有时帮助选购食材,几乎不参加制作。现在福建聚春园佛跳墙,是在改革开放之后,由福建本地厨师根据记忆中的周祖茵菜式,摸索烹制。

根据周莲佛跳墙传承谱系记载,江苏如皋地区现在与敦睦堂家谱相关的宗亲约30人。而周莲记佛跳墙的传承已经不限于周氏宗亲,健在的4位传承人,分别居住在北京、上海、台北和如皋。

一百年来,佛跳墙技艺从家族传承向社会传承的发展历史,各代传人师承清晰,每一段脉络都经得起重重考究,足以担负标识历史、丰赡美食文化的意义和作用。从这些角度来看,周莲记佛跳墙是真正“流传有序”的文化财富。

根据周莲记佛跳墙如皋谱系记载,可清晰追朔周莲父亲周起霖,为周氏始祖周天子世家太王(讳)古公亶父第110世孙,是敦睦堂如皋始迁祖,清朝道光十六年(公元1836年)定居如皋。

周莲记佛跳墙传承谱系:

创始:周莲(字子迪)1848-1920配夫人程氏1861-1938福州聚春园

嫡传:周承石(字加治、石万)1879-1956,福州聚春园

石 堃(字语申)1853-1923,福州聚春园

再传:周 茵(字凤英、原名祖茵)1928-2018,福州于山宾馆

郑春发(原名石春发)1858-1930,福州聚春园

续传:邓世瑞(字可胜)1880-1952,福州聚春园

郑 荣(字钦渚)1899-1926,福州聚春园

周 端(字华元)1951-

杨诚际(字贯城)1953-广州白天鹅

周 婷(字光辉、希薇)1968-,北京饭店。

石允庚(字徵远)1958-日本名古屋德康家

1906年,周莲辞官回到如皋之后,以曾经投资的石合泰庄园为会所,专心研究长寿美食。

1912年康有为为其新店题写匾额《石合泰》。

1919年,恰逢张謇创办的伶工学社落成,梅兰芳(字畹华,1894-1961年,祖籍泰州)到访南通,献艺更俗剧院,应邀出任社长并访问如皋。石筱舫约请石合泰大股东周莲展示如皋上八珍,好评如潮。

清朝时,汉人为官也是处处受气,1912年,南通张謇以还政于民的名义,拟写完清朝皇帝退位文书之后,终于可以长长的舒了一口气。在宴请梅兰芳访问如皋的酒席上,他就着如皋上八珍的美味,作了一副对联:坛启荤香惊四邻,佛动弃禅跳墙来,以此揶揄老佛爷慈禧太后不顾皇权和朝政,追逐如皋长寿美食。

因南唐至清代早期,如皋是泰州府属地,祖籍泰州的梅兰芳直呼家乡名菜为“佛跳墙”,如皋上八珍正式以佛跳墙之名,成为如皋士绅招待八方宾客的重要乡土名菜。

民国初年,南北各大酒楼纷纷效仿,百年之中,周莲佛跳墙名扬四海,尤为东南亚及闽粤港澳豪门青睐,如今是国宴中接待贵宾的重要名菜。今日闽粤京津各地佛跳墙菜品,均是周莲佛跳墙的旁系,公认周莲首创。

在如皋,曾经有一件1903年根据慈禧太后题字制作的匾额,张挂在定慧寺藏经楼。

光绪三十四年农历十月(1908年),慈禧太后和光绪皇帝驾崩,如皋县政府将城中广福寺改为万寿宫,在里面设堂祭祀,并将慧映中华匾额移到万寿宫,接受全县官绅“哭临”。新皇帝溥仪登位也在此庆贺。

民国元年(1912),周莲将万寿宫改为“如皋县参议会”。

民国27年(1938)春,日军进据如皋城,房屋被占为伪警察局。慧映中华匾额被藏至万寿宫南门的石合泰。1946年夏,万寿宫大殿改建的会堂在战火中被焚毁。

周莲在1911年11月23日,首任民国时期如皋军政总司令。

1920年12月周莲在如皋逝世,葬南乡杨花桥祖坟。

慧映中华匾额原件现由如皋市民收藏。

1984年上海百岁书法家苏局仙,在品尝如皋佛跳墙之后,应周莲后人邀请,重新题写“慧映中华”,制成金字红匾悬挂于如皋定慧寺。

南通张謇在1915年邀请挚友,韩国作家金沧江,为周莲撰写《如皋知县周君家传》,金沧江在其文中盛赞周莲总司令风采。

参考资料:《如皋县志》

  1. 周起霖(1819-1896)原名际霖,字霁楼,道光年间举家定居如皋城内状元坊。同治至光绪年间,四任如皋知县。是如皋现代教育的奠基人,同治九年从苏州邀请教员,捐资于如皋城内青云巷创办养蒙义塾、学宫西水龙局设正蒙义塾和女子学校。此处两座义塾在民国时期,由南通张謇发展为如皋师范学校。

江苏省非物质文化遗产保护协会李兆基

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